Passo 1
Per preparare il torrone morbido, iniziamo dalle mandorle. Arrostiteli in forno preriscaldato a 120°C per 25 minuti o fino a doratura. Se si vuole ridurre i tempi, si può aumentare la temperatura a 180°C e tostare le mandorle solo per 5 minuti. Fate attenzione che non diventino troppo scuri.
Passo 2
A parte, montare a neve ferma gli albumi con 30 grammi di zucchero. e mettete da parte.
Fase 3
Preparate ora lo sciroppo: versate il resto dello zucchero in una pentola dal fondo spesso, coprite con l’acqua e portate a ebollizione a fuoco basso. Mescolare regolarmente. fino a quando lo sciroppo raggiunge una temperatura di 145°C.
Fase 4
In un’altra pentola mettete il miele, versatelo nella salsa e fate caramellare con una spatola, ad una temperatura poco inferiore ai 125-130 °C.
Fase 5
A questo punto, versare lentamente i blancs d’œufs nel miele caramellato e versare il cuisson à feu due volte in un altro constament fino ad ottenere un composto leggermente legato e arioso.
Fase 6
Mettete il composto di miele e blanc d’oeuf in una ciotola e aggiungete lo sciroppo di zucchero.
Fase 7
Aggiungere gli ingredienti grigliati e mescolarli all’impasto con la spatola.
Fase 8
Posizionare un pezzo di siero di latte sul fondo di un pezzo di legno da 20 cm, versare il composto e distribuirlo uniformemente.
Fase 9
Riposizionare l’altra metà delle aste ed esercitare una leggera pressione con il cavo di alimentazione per assicurarsi che siano posizionate correttamente. Lasciarlo nella stanza finché non raggiunge la temperatura ambiente per 12 ore.
Fase 10
Trascorso il tempo di riposo, togliere con cautela il torrone morbido dallo stampo e aggiungerlo a piccoli pezzetti di torta. Disporre tutto sul tavolo e servire.
