Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente o in una casseruola di ghisa a fuoco medio. Condire il pollo con sale e pepe a piacere. Aggiungere il pollo nella pentola e cuocere fino a doratura, circa 2-3 minuti; mettere da parte.
Aggiungere l'aglio, il peperone e la cipolla. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si saranno ammorbiditi, circa 3-4 minuti.
Aggiungere la pasta di curry rosso e lo zenzero, mescolando fino a quando non saranno fragranti, circa 1 minuto.
Aggiungere il brodo di pollo e il latte di cocco, raschiando eventuali residui dorati dal fondo della pentola.
Aggiungere il pollo. Portare a ebollizione; abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si sarà ridotto, circa 10 minuti.
Aggiungere i noodles di riso, la salsa di pesce e lo zucchero di canna, mescolando fino a quando i noodles non saranno teneri, circa 5 minuti.
Togliere dal fuoco. Aggiungere i cipollotti, il coriandolo, il basilico e il succo di lime; condire con sale e pepe a piacere.
Servire immediatamente.
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